阿蘇の高菜は、寒冷な気候と火山灰の大地が育む伝統野菜で、機械ではなく手で折る「高菜折り」で収穫するのが特徴です。この阿蘇高菜を、塩と赤唐辛子等で漬物にしたのが「阿蘇たかな漬」です。青々とした新漬も人気ですが、半年かけて乳酸発酵させた古漬けを細かく刻んで油で炒め、ご飯に混ぜたのが「高菜飯」で、家庭や地元飲食店で広く親しまれています。